葡萄酒的釀造工藝，自大約6000年前就已經開始了，這段故事曾被記載在《圣經》中，是著名的"諾亞方舟"故事中的一個小小細節。

其實，葡萄酒的釀造過程非常簡單，只需將葡萄榨成汁，放置在隔絕空氣的密閉環境中，經過發酵，葡萄糖就將轉化為酒精，變成美酒。

但是，釀酒的過程說起來容易做起來難。每一個細節，諸如葡萄的甜度、空氣中二氧化碳的濃度、所使用的容器，稍有不同便會導致酒的口感千差萬別。

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因此，在世界上偉大的葡萄酒釀造大師們之間，一直有著一個心照不宣的秘密：

雖然這是被大眾所反對的，但幾乎所有的葡萄酒中，都或多或少含有一些添加劑，以此使葡萄酒保持住最美妙的色澤、口感與香氣。

一般添加劑：標準釀酒程序中的必備品

即使是在極力提倡無添加劑釀酒的今天，全球所有葡萄酒品牌中，真正采用"純自然釀造"的酒類大概也只能占到1%。

絕大部分的酒類，為了保證口感，都需要或多或少地使用添加劑，這類為了保證釀造過程不出現巨大失誤的添加劑，就被稱為一般添加劑。

一般添加劑的種類也有很多，有的用于防氧化，有的用于促進發酵，有的用于澄清酒液，有的則用于讓酒液保持穩定。不過，其中的大部分都是純天然的物品。

亞硫酸鹽是最常見的抗氧化劑，這也是全球的葡萄酒標簽上唯一允許注明的一種。葡萄在發酵過程中，由于酵母的新陳代謝，本身就會產生一定的硫酸鹽，只不過含量不算很高。

由于絕對新鮮自然的酒的保存時效都很短，稍微遇到高溫或者長時間放置，都會使酒變成醋，因此絕大多數釀酒師都必須向酒中加入二氧化硫，令其自行反應生成亞硫酸鹽，保證葡萄酒的穩定性。

不過，世界上對于這一項的含量控制依舊很嚴格，任何一款含有亞硫酸鹽超過十萬分之一的葡萄酒，都必須在標簽上標注出來。這也難怪亞硫酸鹽能成為添加劑中的"官方指定"呢。

對于葡萄酒來說，發酵是其最重要也最主要的環節。為了獲得更好的發酵效果，全球各大知名酒莊都有自己人工培育的酵母。

這類酵母相比于天然酵母更好控制發酵的程度，可以更加精準地拿捏酒的口感，因此許多酒商還是會選擇適量添加。

乳酸菌是比較廣泛使用的發酵菌之一，現在世界上幾乎所有的紅葡萄酒和一部分白葡萄酒都會增加使用乳酸菌的工序。

對于白葡萄酒而言，為了讓酒液更加澄清，色澤感更好，一些釀酒商會增加適當的過濾工序，這些用于過濾的物質也屬于添加劑。

不過，一般用于過濾的都是魚膠、魚鰾、蛋清、牛胰等動物制品，雖然被稱作添加劑，但從來沒有人工合成的化學成分，依然屬于添加的一部分。

當然，這些物質在使用過后，會再次經過濾被去除，所以從口感上來說，不會產生絲毫的影響。

有趣的是，世界上與葡萄酒常常一同出現的、可以作為葡萄酒最標志形態的橡木桶，其實也可以算作一種添加劑。

橡木木質結構相對較松，橡木桶內部有很多氣孔，因此存放于橡木桶中的葡萄酒會通過桶壁與外界的空氣緩慢接觸，形成微妙的氧化反應,這樣一來，葡萄酒千變萬化的風味就誕生了。

橡木桶自身帶有木頭的清香，不同的酒類，與橡木桶的品質、貯藏時間等相結合，產生出層次豐富的口感和微妙的酸澀感。

一些成本較小的釀酒商，會采取更實惠的方法，向酒中投入橡木片，雖然也能起到一定作用，但終究還是與橡木桶差太多了。

上述這些添加劑，基本上是釀酒過程中的必需品，增加這些添加劑，通常是國際上默許的，一般也被認為是有利的添加劑。但還有一些添加劑，則通常被視為不利或不建議加入的。

修正添加劑：釀酒工序中的挽救措施

如果說一般添加劑是為了釀酒成功而保駕護航的"保健品"，那么修正添加劑就是當釀出的酒有所差錯之后的"救命藥"。

修正添加劑，通常是對酒的口感、色澤進行修改，以便讓葡萄酒達到更為理想的狀態。這種事后補救的方式并不被國際所推崇，所以修正添加劑的使用通常也是頗具爭議的。

例如，一個最樸素簡單的添加劑：水。不要小看水的作用，如果葡萄酒釀出之后的甜度過高或顏色過深，那么加水是最簡單有效的方法。

通過加水，商家可以迅速獲得更多口感似乎不錯而且更為廉價的葡萄酒。加水的另一個好處是，可以降低酒的度數，而世界上酒類的稅收是與酒精的度數成正比的。

酒精度數越高，稅率就越高。那么通過加水，商人們也可以交更少的稅。不過，也正因為上述種種原因，向酒里加水是很多葡萄酒釀造師們非常不齒的行為，在整個行業內也是傾向于抵制的。

與加水相對的，就是加糖。如果向酒中加糖，那么就將有更多的糖分得以發酵，雖然不一定能夠使酒的口感更甜，但會使酒精度數升高。

在一些寒冷地區例如德國和美國的東北部，加糖是在法律允許的范圍之內的，因為高緯度地區的葡萄中所含的糖分通常無法釀出足夠的度數。

即使如此，這些國家對酒中加糖的比重也有非常嚴格的規定。但在澳大利亞、意大利等低緯度國家，加糖則是被法律明文禁止的。

如果葡萄在采摘時已經過分成熟，那么釀出的酒類就很有可能缺乏酸味，于是人們紛紛采用另一種可以讓葡萄酒增酸的添加劑——酒石酸。

這種化合物的作用就是增加酸澀的口感，但在許多地區，增加酒石酸都是頗具爭議的行為，最好還是少加或者不加。

如果要評出修正添加劑中的"大魔王"，那么就應該是硫酸銅了。這是真正挽救葡萄酒的"靈丹妙藥"，也是釀酒業最抵制的添加劑之一。

如果釀酒過程出現了重大失誤，葡萄酒將不僅失去自身的清香氣味，反而發出陣陣臭雞蛋味，這是酒中沒有完全發酵的硫化氫在作祟。

要解決這種問題，就需要往酒中加入硫酸銅，同時，銅元素的使用還可以使葡萄酒產生某種類似于"順滑口感"的效果，成為許多逐利商家的噱頭。

但是，這種添加劑是非常破壞葡萄酒原本的味道的，如果真的遇到這種釀酒中產生的"意外"，不妨找一枚洗干凈的硬幣投入酒中，一樣可以起到中和的效果。

經歷過數千年的發展，葡萄酒及其釀造工藝早已成為一項值得鑒賞、收藏的藝術。在這過程中，適當地加入添加劑為酒的釀造過程"保駕護航"當然無可厚非，但一定要注意適度原則。

如果釀出的酒品確實有所瑕疵，在使用添加劑時也應務必注意寧少勿多，不要讓添加劑奪去了葡萄酒本身最純粹的味道。

文/李清宇